台北米其林指南

我寫作比較懶惰,大概都等到話題比較過風頭了才來探究一番。

今天來寫點過時的話題:「台北米其林指南」。

米其林評鑑幾乎是世界美食的唯一指標了,本次來台灣我也是維持著一定程度的關心;然而名單出來之後覺得沒有甚麼亮點,反倒是觀察有一些。

首先本次三星、二星的餐廳我沒有一家有吃過,一星餐廳吃過2.5家,一家是教父牛排、另一家是侯布雄;勉強因為在新加坡吃過江振誠的「Restaurant ANDRE」,所以私心覺得RAW可以算0.5家。這個名單我認為是有些遺珠的,至少情感上鼎泰豐好吃不好吃是其次,他讓台灣名號走向國際功不可沒,就算沒有功勞也有苦勞。所以可見飲食是很重情感的。

然而本次米其林的台灣情感少了很多,我甚至幾乎大膽斷定評審應該都是香港人,即使選了明福、金蓬萊二家傳統台菜,但似乎感覺還是以奢華穩重度陪榜,其他我認為相當精巧的台灣料理連邊都碰不上,反倒是粵菜選了好幾家,其他除了法國菜是米其林一貫選擇,甚至我認為日本料理也都是偏向香港人的偏好。

「國族」的考量是飲食重要的一部份,但真要有意識地當稱職的食客,我認為很多哲學性的思考也相當重要。

我真正意識到飲食的哲學性應該是在歐洲念書時。當時我宿舍位在英國曼徹斯特Oxford Road後端,緊鄰印巴區,由於無法忍受英國超市肉類的羶臭味,我們通常轉往後面的清真(Halal)屠戶肉舖購買符合伊斯蘭教規的食物,後來針對飲食的習慣稍加了解,發現其實舊約聖經也是禁吃豬肉,幾個亞伯拉罕宗教的飲食規律非常相似。

 

Oxford Road, Manchester

當然我並不認為飲食與宗教連動是好事,但這些宗教的飲食規律卻讓我思考,是否對人類而言,追求飲食的規範也是人性崇高的來源之一?

後來我讀到一本非常好書,大致確立了我的一些想法:作者JULIAN BAGGINI所寫的「吃的美德:餐桌上的哲學思考」,他是一位非常聰明的哲學家,把一些關於人類如何看待飲食的哲學思考交代得非常清楚。所以我還是認為飲食必須是確定人性尊嚴的其中一部分。

以下是一些我覺得台灣人可能會要有的飲食哲學:

尊重在地的生活方式與精神,不以高檔為追求目標。

舉例來說,如果西班牙的tapas可以是一種飲食文化模式,那麼台灣人看待夜市小攤是否可能跳脫將習慣「打牙祭求溫飽」昇華成文化模式?

負責任地善待動物。

台灣許多宗教對飲食自有規範,但若要轉化為一體全國適用的文化,大概就只剩下負責任地善待動物此一種原則而已。例如追求最低痛苦程度的屠宰、盡量不吃會產生情感聯繫的動物等。

享受飲食。

這可能是台灣目前最缺乏的,也就是所謂追求「俗擱大碗」的心態。事實上「便宜」的台語發音原意是「淑」而不是「俗」;其實意旨不是便宜就好,而是物美價廉。在一片米其林的精緻飲食中,不知是否「淑」就是我們能追求的新方向呢?